解凍した食品の再冷凍は本当にダメか:安全性と品質の論点を整理する

調査結果

論点の整理:安全性と品質は別の話

「解凍した食品の再冷凍」を巡る議論が食い違って見えるのは、実は「食中毒などの安全性」の話と「風味・食感などの品質」の話が混ざっているためです。冷凍食品メーカーの味の素冷凍食品は、再冷凍を「お勧めしません」としていますが、その理由は家庭用冷凍庫の緩慢凍結により食感や風味が大きく損なわれる傾向があるという品質面の説明です(オトナンサー^[4])。一方、厚生労働省は「冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります」と、安全性の観点から再冷凍を避けるよう述べています(厚生労働省^[3])。この二つを分けて考える必要があります。

日本の公的機関のスタンス:一律に「繰り返しを避ける」

厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」では、解凍と冷凍の繰り返しは食中毒菌が増殖する恐れがあるため危険だとしており、家庭保存では冷蔵庫を10℃以下、冷凍庫を-15℃以下に保つこと、細菌の多くは10℃前後で増殖が緩慢になり-15℃で増殖が停止するとされています(厚生労働省^[3])。農林水産省も、冷蔵庫の適温は4℃前後、冷凍室は-18℃以下とし、解凍は常温放置ではなく電子レンジや流水を使って素早く行うよう案内しています(農林水産省^[2])。ホームフリージングに関するQ&Aでも、店頭で解凍済みの生ものを買って再凍結すると「おいしさも栄養も極端に落ちてしまいます」と品質面の言及があるのみで(農林水産省^[1])、今回確認できた範囲の日本の公的資料には、解凍方法別に再冷凍の可否を区別する詳細な基準は見当たりませんでした。

海外の一次資料:解凍方法によって条件が異なる

米国の農務省(USDA)や食品医薬品局(FDA)の見解を紹介した資料では、より条件を分けた説明がされています。冷蔵庫内でゆっくり解凍した食品は、加熱調理をしなくても再冷凍すること自体は安全上問題ないとされる一方、水分が抜けるなどの品質低下はあり得るとされています(ネブラスカ大学食品科学部門^[6]、日本経済新聞^[5])。これに対して、冷水や電子レンジで解凍した食品、あるいは常温に2時間を超えて放置した食品は、細菌が増殖しやすい温度帯に長く置かれた可能性があるため、そのまま再冷凍せず、一度加熱調理してから冷凍するよう推奨されています(ネブラスカ大学食品科学部門^[6]、日本経済新聞^[5])。つまり「加熱すれば大丈夫」という説は根拠のない俗説ではなく、危険温度帯に置かれた食品の細菌を加熱で減らすという考え方に基づいています。ただし、厚生労働省の資料でも調理時は中心部75℃以上の加熱が基準として示されており(厚生労働省^[3])、加熱によって細菌は減らせても、水分が抜けた食感や風味の劣化そのものは元に戻りません。

まとめと実践的な目安

整理すると、次の三点に集約できます。第一に、安全性の話と品質の話を分けること。第二に、日本の公的機関は解凍方法による条件分けまでは示さず、一律に「解凍と冷凍の繰り返しは避ける」という保守的な立場を取っていること。第三に、「加熱すれば大丈夫」という主張は、危険温度帯に長く置かれた食品を加熱で安全側に戻すという考え方としては一定の裏付けがあるものの、風味・食感の劣化を防ぐものではないこと、また日本の公的機関はこの条件付き扱いを明示的には案内していないことです。家庭での実践としては、解凍した食品は速やかに使い切ることを基本とし、どうしても再冷凍が必要な場合は、冷蔵庫内で低温のまま短時間しか置いていない食品に限り検討し、常温で長く放置してしまった、あるいはにおいや状態に不安がある食品は、加熱の有無にかかわらず再冷凍・喫食を避けるのが無難です。